留香 第29节（第1 / 5页）

淮扬菜一讲究刀工，二讲究鲜汤。

眼下的这两口锅里头，第一口锅中浓郁的汤料看就知道，自然是正在熬汁的鸡汤，第二口中却什么都没有，乃是第一口锅熬煮好之后，再用切成细末的鸡胸肉同煮，洗去里头的浮油以及杂质，最后再作为汤料端到顾客桌子上的东西。

易白棠拿了碗，又备了水，分别将两种汤都尝了尝。

尝好之后，他将对于第一锅汤没有什么表示，直接拿碗盛起一部分汤与料，将团好的狮子头放入其中，再盖上盖子，放进蒸炉中蒸煮。

蒸煮狮子头需要两个小时。

几个厨师长连忙神色一肃，不再说话，看向面前的易白棠。在他们的带领之下，整个厨房里的所有目光，在这一时刻，全都集中在了砧板之前的那个人身上。

也就是这个时候，摩挲着菜刀，一一看过原材料的易白棠终于动手了。

蟹黄狮子头的做法并不复杂。

挑选上好五花肉，按每个厨师喜欢的肥瘦比例，或五五对分，或六肥四瘦，或七肥三瘦，不碾沫，而是先切片，再切丝，再切丁。

最后将切好的丁肉粒放入各种调味品中搅匀捏团，此时却不急着开始处理螃蟹，而是问：“汤呢？”

在场厨师都知道这一点，但他们并没有立刻离开做自己的事情，而是再次相互低声交谈：“这就开始入锅蒸了？我看他从开始切到现在也没几分钟，作料的味道腌入肉里了没有？”

“我看过了，从切到腌一共就十五分钟，尝味三四分钟，不到五分钟。”

“总共不到二十分钟啊……”

众厨师面色微微有些凝重。

外行看热闹，内行看门道。

站在最前边的老板还没说话，作为淮扬菜主厨，淮扬菜厨师长当仁不让上前：“要什么汤？”

“鸡汤。”易白棠说。

厨师长默不作声，直接去另一头将熬制好的大锅端过来。

一共两个大锅，被人高马壮的厨师长给端到了易白棠面前。

一口锅里头是正熬着整鸡，其中沸水咕噜，表面浮沫缕缕；另一口锅里头却没有一丝材料，汤色澄清，只微微冒着热气。